Ha llegado el verano y lo que apetece comer un sábado en un lugar de playa como Benidorm es una buena paella de marisco. Estos arroces se caracterizan por su 'sabrosura' y efecto afrodisíaco, o eso al menos es lo que dicen. En cualquier caso, con los calores, un poco de estímulo bioquímico no viene mal para levantar el ánimo.
Preparar un arroz en paella plana (negra) en una
cocina solar parabólica sólo es posible en los meses de verano y al mediodía, no tanto por el calor como por el ángulo del Sol. Los rayos solares inciden en la base rebotando en el espejo parabólico que está casi horizontal. Además coloco una tapa negra usando una bandeja redonda para pizzas. Esto genera un efecto horno muy interesante que asegura una cocción uniforme del arroz, al proyectar también calor desde la parte superior.
Si contamos toda la preparación de una buena paella marinera, se trata sin duda de unos de los arroces más laboriosos. Requiere primero que dispongamos de un rico caldo de pescado, de la limpieza de ingredientes como los mejillones o el calamar, aunque seguro que también lo podemos comprar todo congelado y semi-preparado para echar directamente al arroz. En fin, prefiero lo natural, gambas de la bahía (cuestan entre 30 y 80 euros el kilo), calamar sin limpiar, morralla fresca para el caldo, etc..
Desde luego los ingredientes de una paella pueden variar según el librillo de cada maestrillo, podemos añadir y quitar en función de las preferencias de nuestros comensales, por lo que se entiende que esta receta es modificable, excepto en la parte del caldo, que es fundamental.
El coste por persona de una paella marinera no es bajo, ronda los 5 a 10 euros. Si partimos de 100% de ingredientes frescos de la lonja, el tiempo de preparación de este arroz es, además, de 3 horas aproximadamente para llegar a esto:
Así que vamos por partes:
1. EL CALDO.
El caldo sustituye completamente el agua para el arroz y habrá que preparar un litro por lo menos para una paella de 4-5 personas. Para ello compramos y limpiamos 700 gramos de castañola o morralla más 300 gramos de cangrejos pequeños. Esto no da para 1500cc de caldo, lo que requiere casi dos litros de agua filtrada o mineral. Al pescado le añadimos unas ramas de apio y un tomate partido en cuatro trozos, dos cucharaditas de sal, 4 clavos aromáticos y 2 hojas de laurel.
Todo ello debe estar unos 60 minutos al Sol, 40 de ellos hirviendo.
Cuando tiene esta pinta lo podemos retirar del fuego solar.
2. LOS MEJILLONES
Los mejillones cumplen una bonita función decorativa en lo alto del arroz a la vez que aromática, ya que desprenden un olor característico a MAR, dando un toque único a un arroz marinero. Pero hay que prepararlos antes. Con una docena es suficiente. Los limpiamos bien por fuera con un cuchillo, rascando todo lo que podamos hasta dejar la concha negra libre de lapas y fibras.
Los hervimos durante 10 minutos en una olla pequeña con tapa y con el agua justa para cubrirlos, añadiendo un puñadito de sal, medio limón y 4 clavos aromáticos. El caldo sobrante se puede beber.
Una vez escurridos les quitamos la media concha vacía y los colocamos en un plato para después añadirlos al arroz una vez que éste esté hirviendo.
3. MARCAR LOS INGREDIENTES DEL ARROZ.
Ya tenemos el caldo preparado y además caliente, los mejillones listos y todos los ingredientes limpios y lavados. Sea lo que sea que le echemos a nuestros arroz, antes de añadir este último, hay que 'marcar' la paella, es decir darle un sofrito a los animales/tropezones. Mi arroz (una taza grande, unos 300 gramos) contiene 300 gramos de gamba mediana de la bahía, 300 gramos de almeja pequeña y 300 gramos de calamar sin limpiar, que se queda en unos 100 gramos limpios. Todo ello para 4-5 personas en una paella negra de 4 raciones (contando que se suelen preparar muy planos estos arroces para darle máximo sabor.
Para conservar un sabor puro, prescindo por completo del ajo, de las hierbas y del pimentón o ñora. Lo que busco es un arroz con mucho sabor a MAR.
El sofrito de estos ingredientes lleva unos 15-20 minutos. Las almejas deben estar completamente abiertas. Para los sibaritas de las gambas, éstas pueden ser añadidas a mitad del siguiente paso, a unos 10 minutos antes del final de la cocción del arroz, junto a los mejillones.
4. EL ARROZ. 300 gramos, un puñadito de sal y pizca de colorante amarillo o cúrcuma.
Acto seguido le añadimos el arroz, una taza grande, y dos tazas de caldo caliente. Removemos despacio con pala de madera, con mucho cuidado de no derramar líquido sobre el espejo de la cocina solar.
Tapamos la paella y no destapamos hasta pasado 15 minutos, procurando en este punto que la cocina solar esté bien orientada.
Podemos girar 90 grados la paella cada 5 minutos para optimizar aún más la cocción uniforme.
En cuanto a la sal decir que me gusta salar por partes y a cada paso le añado la sal que le corresponde.
Y voilà!
Esto en la orilla del mar con una copa de tinto de verano es un placer típico del verano.
En casa le han dado un 10 a este arroz. Además tiene nota en sostenibilidad, cocinado con el Sol,
100% sin emisiones y ahorrando casi 1 euro en electricidad.
René Bijloo desde blog Captura de Fotones
Entusiasta usuario y promotor de las cocinas parabólicas alSol y por lo observado en sus recetas y reportajes en su blog Captura de Fotones, uno de los chefsolares más avanzados. Replicamos y complementamos sus recetas en cocinalsol.es y recomendamos la visita a su blog. Entre otras labores, René es el director de Cinestrat, festival de cine documental que se celebra en Finestrat, Alicante y se reproduce después en otras ciudades. Este año el tema elegido fue la educación.
